Vinos de España: el Cava Catalán

Según investigaciones muy recientes divulgadas por la agencia de noticias ANSA, el faraón Tutankamón era adorador del vino. Recién ahora se pudo develar el misterio de las manchas que se habían hallado en su tumba. Esta teoría fue esbozada por científicos españoles (no podía ser de otra manera, tratándose de buenos vinos y muuuuuy añejos…), que también encontraron recipientes en los que se guardaba el preciado elixir.

El vino tinto era una bebida de extremo lujo en el Antiguo Egipto, y las ánforas que lo contenían solían ser etiquetadas con su denominación, el año de cosecha, la fuente y lugar de procedencia e incluso el nombre del granjero que lo proveía.

El color del vino que se consumía en Egipto siempre fue desconocido hasta el momento, ya que sus componentes en las manchas encontradas se habían evaporado a lo largo de los siglos. Sin embargo, un equipo de científicos españoles logró desarrollar una innovadora técnica que permitió descifrar la presencia de un ácido dejado por las sustancias residuales del vino tinto.

Según los científicos, el vino elaborado hace unos 3300 años, contenido en una de las ánforas encontradas en la tumba de Tutankamón, era tinto, posiblemente dulce, parecido al moscatel español. El vino tinto del Delta del Nilo era el más prestigioso, el que utilizaban los reyes en festejos y los sacerdotes en ceremonias religiosas. Excepcionalmente, en grandes celebraciones, también podían beberlo las clases populares. El néctar rojo era además un símbolo de la resurrección, concepto que más tarde también sería adoptado por la cristiandad.

El vino espumoso por excelencia

Seguramente Ud. se preguntará qué diablos tiene que ver esta historia de los faraones con el célebre cava catalán… Pues no mucho, pero nos pareció una historia pintoresca que podía darle un toque de color (tinto, para colmo…) al presente reportaje.

El cava es un vino espumoso que se caracteriza porque su segunda fermentación y crianza se llevan a cabo en la misma botella, lo que le permite adquirir las burbujas (gas carbónico) de forma natural, según el método tradicional. La selección de uvas es muy importante para obtener un cava de gran calidad. También es necesario incorporar a la cuvée una pequeña proporción de vinos criados en madera y finalmente someter al cava a una larga crianza sobre lías.

Los cavas se elaboran con uvas blancas: macabeo, parellada y xare-lo. También están autorizadas la subirat o la malvasía riojana y la chardonnay. Para los cavas rosados se utiliza la garnacha, monastrell, pinot noir y trepat. El proceso de envejecimiento dura un mínimo de nueve meses. Si en la etiqueta aparece la palabra "Reserva" esto quiere decir que ha permanecido en bodega entre 18 y 30 meses. El cava se convierte en un "Gran Reserva" cuando supera los 30 meses de crianza.

Los cavas se clasifican según el porcentaje de azúcar que lleven. El brut nature no lleva adición de azúcar: el que posee es propio, no añadido a posteriori. Su proporción máxima es de 3 gramos por litro. Es perfecto para las comidas, pero no para los postres. La cantidad de azúcar determina la idoneidad de cada cava para acompañar un aperitivo, comida o postre.

La familia de los brut encaja muy bien con aperitivos, ahumados, embutidos, pescados a la parrilla o en salsa (ya sea tipo cremosa, de tomate o cualquiera de las salsas que se deriven de la mayonesa), mariscos, etc. También pueden acompañar carnes, ya que sus burbujas actuarán como “limpia-grasas”, y por supuesto ensaladas tibias y frías, pero evitando que lleven vinagre, por su incompatibilidad con el vino en general. Otra alternativa es beberlo con paella de pescado o mariscos, en cualquiera de sus variantes. Aquí las burbujas se vuelven "digestivas".

La denominada Región del Cava se extiende a lo largo de 32.000 hectáreas repartidas entre 158 municipios de las provincias de Barcelona, Tarragona, Lérida, Gerona, Valencia, La Rioja, Zaragoza, Alava y Navarra. El principal centro de producción se encuentra en la comarca catalana del Penedés, donde se concentra más del 95% de la producción española. Es más, solo en Sant Sadurni d´Anoia se elabora el 75% del total. Aquí se hallan las bodegas con mayor solera y líderes del sector: Codorniu y Freixenet. Ambas concentran el 82% de las ventas de cava.

A la hora de escoger un cava hay que considerar primero el fin que le vamos a dar. Pero el planteo siempre será el mismo: brut nature y extra brut siempre para las comidas, los bruts para comidas y postres y los secos siempre para postres. Estos últimos también pueden servirse con aperitivos. Para diferenciarlo de otros espumosos el tapón del cava lleva impresa una estrella de cuatro puntas. Si la fermentación se produce fuera de la botella, en grandes envases, la figura será un círculo.

El cava debe ser servido frío, pero no helado: entre 5 y 7 °C. Los entendidos aseguran que no es conveniente enfriar la botella en el congelador, porque pierde aroma y sabor. Lo mejor es refrescarlo unas cuatro horas antes en la nevera. Si esto no es posible, una forma rápida de hacerlo es sumergiéndolo en la cubitera entre 15 y 30 minutos en agua con hielo. La mejor copa es la de tipo "flauta". Ésta es la más adecuada porque con su forma limita la evasión de las burbujas y permite ver los rosarios que se forman y la corona de espuma. Atención: si la corona de espuma es consistente y las burbujas muy pequeñas, forman una hilera y ascienden derechas hacia arriba, se encontrará, casi con toda seguridad, ante un gran cava.

Boris Krygel